Văn hóa rượu vang và lịch sử sản xuất rượu vang của Trung Quốc rất cổ xưa và sâu sắc, có từ thời tiền sử. Toàn bộ lịch sử sản xuất rượu vang có thể được chia thành nhiều giai đoạn chính: thời tiền sử, các triều đại Hạ, Thương và Chu, thời Xuân Thu và Chiến Quốc, triều đại Tần và Hán, thời Tam Quốc, triều đại Tùy và Đường, triều đại Yuan, Ming và Qing, và Cộng hòa Trung Quốc.
Có một số giả thuyết chính về nguồn gốc sản xuất rượu vang Trung Quốc. Đầu tiên là thuyết “trời tạo rượu”, thường thấy trong thơ cổ, chẳng hạn như thuật ngữ “rượu cờ” và “rượu sao”. Người cổ đại tin rằng rượu được nấu bởi một "ngôi sao rượu", như được ghi trong *Sổ tay rượu*: "Có một ngôi sao rượu trên bầu trời; việc làm rượu cũng cổ xưa như trời và đất". Lý thuyết này thực chất là một cách thể hiện thơ cổ và tình cảm lãng mạn đối với rượu.
Một giả thuyết khác là lý thuyết "khỉ{0}}làm rượu", có một số cơ sở khoa học. Dấu tích hóa thạch của một con vượn say rượu được phát hiện ở Hoài Âm, tỉnh Giang Tô, cho thấy khả năng loài vượn làm rượu. Loài khỉ sẽ lưu trữ trái cây chín ở những khu vực-trũng thấp và thông qua quá trình lên men tự nhiên, trái cây sẽ trở thành trái cây có hương vị-giống như rượu vang hoặc một chất lỏng giống như rượu vang sẽ được tiết ra. Mặc dù khả năng làm rượu của loài khỉ chỉ đơn giản là một quá trình lên men tự nhiên nhưng nó đã mang lại nguồn cảm hứng cho việc sản xuất rượu vang của con người.
Một giả thuyết khác là "lý thuyết sản xuất rượu Yi Di", bắt nguồn từ *Shiben* trong đó nói rằng, "Yi Di lần đầu tiên làm rượu, chuyển hóa năm hương vị". *Zhan Guo Ce* của nhà Hán cũng ghi lại: “Ngày xưa, con gái hoàng đế sai Yi Di nấu rượu, rượu rất ngon”. "Lý thuyết sản xuất rượu Du Kang" xuất phát từ *Jiu Gao*, mô tả phương pháp của Du Kang: Ông đặt số gạo thừa vào một cây dâu rỗng, nơi nó lên men trong một thời gian, tạo ra mùi thơm đậm đà, từ đó tạo ra rượu vang. Du Kang do đó trở thành đồng nghĩa với rượu, và câu nói nổi tiếng của Tào Tháo, "Cái gì có thể xua tan nỗi buồn? Chỉ có Du Kang," càng củng cố thêm danh tiếng của ông.
Lịch sử sản xuất rượu vang của Trung Quốc không chỉ lâu đời mà lịch sử rượu chưng cất (nay gọi là baijiu) cũng lâu đời nhất trên thế giới. Baijiu là một trong sáu loại rượu chưng cất chính trên thế giới, năm loại còn lại là rượu mạnh, rượu whisky, rượu rum, rượu vodka và rượu gin. Baijiu được làm từ một hoặc nhiều loại ngũ cốc như lúa miến, lúa mì và gạo, sử dụng daqu (một loại giống khởi động) hoặc cám koji (một loại giống khởi đầu khác) làm chất đường hóa và lên men. Quá trình này bao gồm nấu ăn, đường hóa, lên men, chưng cất, lão hóa và pha trộn.
Baijiu là một loại rượu chưng cất độc đáo của Trung Quốc, thu được thông qua quá trình chưng cất sau khi ủ ngũ cốc. Nấm men sẽ không tiếp tục lên men trong rượu có nồng độ-cao, vì vậy hàm lượng cồn trong chất lỏng và cặn thường không được vượt quá 20%. Sử dụng máy chưng cất, độ bay hơi khác nhau của các chất trong chất lỏng cho phép chưng cất etanol dễ bay hơi (điểm hóa hơi của rượu là 78,3 độ), sau đó được làm lạnh và cô đặc để tạo ra rượu chưng cất có nồng độ cồn từ 60% đến 70% thể tích.
Baijiu Trung Quốc không chỉ là nhân chứng của lịch sử mà còn là sự tiếp nối của văn hóa. Mỗi giọt baijiu đều thể hiện sự khôn ngoan và siêng năng của người xưa và phản ánh việc theo đuổi một cuộc sống tốt đẹp hơn trong thời hiện đại.
